|
Администратор |
|
Зарегистрирован: 09 июн 2015, 21:06 Сообщения: 16657 Откуда: Анталья, Турция
|
Сразу хочу предупредить, что я ленива, не люблю месить тесто вручную (да и непрактично это делать каждые 2-3 дня), поэтому я выпекаю мой ржаной хлебушек на закваске и в хлебопечке, поэтому те, кто делает это на сухих дрожжах или месит руками, могут спокойно пропустить и не читать дальше, либо вам придется адаптировать мой рецепт к своим привычкам, и кто знает, что из этого получится.
Очень длинное описание
Почему на закваске? Потому что от дрожжевого хлеба у меня неприятные ощущения. Сначала, после приобретения хлебопечки (далее - ХП) я некоторое время пекла хлеб на сухих дрожжах, но результат меня не удовлетворил, и я полезла в инет узнавать, что к чему. Про вред или пользу разных видов дрожжей я достоверно ничего не знаю, руководствуюсь только своим личным опытом, поэтому - только на закваске! 1. Как приготовить закваску - есть море ссылок в инете, поэтому я расскажу весьма кратко. Выглядит это дело страшно, на самом деле - пара пустяков. Сейчас я припомню, как приступила готовить свою первую закваску, начитавшись разных текстов из инета. Разумеется, мне не понравились чужие способы, и я сразу вывела свой, почти аналогичный, но все же мой. Я пользуюсь российской ржаной обдирной мукой "Алейка", которую доставляют в Китай из Алтая и продают на таобао, откуда ее доставляют ко мне домой. В 150 мл воды (температуры тела) добавляю 1 ст л меда и 1 ст л живого йогурта (где много бифидо- и лакто-бактерий, такой йогурт долго не живет и быстро портится - вот он-то нам и нужен), размешиваю и добавляю в эту воду 100 г ржаной муки (у меня это 4 ст л с горкой) , перемешиваю до состоянии густой сметаны, выливаю смесь в стеклянную банку емкостью 800 мл, прикрываю крышкой неплотно, чтобы был доступ воздуха, и помещаю банку в высокую кастрюльку, которую плотно закрываю крышкой. (Не верьте, что закваску можно безопасно выращивать прямо в кухонном шкафу с закрытой дверкой, ха-ха. Мой способ убережет вас от моря ненужной уборки и постороннних запахов по всей квартире.) Кастрюльку ставлю около источника тепла (у меня это электрообогреватель) и оставляю на сутки. Обратите внимание, что описанное действие займет у вас 3-5 минут в сутки, читать дольше, чем делать. Через сутки или раньше (нужно увидеть момент, когда закваска выросла в объеме примерно в 2 раза) - я добавила туда еще 2 ст л муки, размешанной со 100 мл воды. (У вас может быть другое соотношение муки и воды, у всех разная влажность воздуха в квартире и муки, соответственно. Смотрите, чтобы была консистенция густой сметаны.) Размешала это новую порцию подкормки в банке и вернула банку с закваской в кастрюльку к теплу. Снова выждала момент, когда закваска увеличилась вдвое. Практически в этот момент она заняла у меня уже всю банку, и я стала думать, что делать дальше. Дело в том, что это была недостаточно зрелая закваска, и хлеб она не поднимет. В инете предлагается выкинуть половину закваски и подкармливать ее дальше тем же макаром третьи сутки, и возможно, четвертые и даже пятые, прежде чем можно убрать ее в холодильник и превратить таким образом в вечную (говорят, есть семьи, у которых закваске 200 лет!). Но я не могла себе позволить выбрасывать такое количество продукта, рука не поднялась. Да и ржаная мука у меня тут выходит весьма дорогая, 300-350 руб. за 1 кг. Поэтому на своих первых отходах от закваски я пару раз выпекла оладьи, а с добавлением половины чайной ложки ненавистных к тому времени сухих дрожжей - выпекла еще пару раз - простой пшеничный хлеб. Он отлично поднялся, по вкусу вышел как хороший пшенично-ржаной, что меня вполне устроило. И вот, наконец, у меня есть проверенная пятидневная (или пять раз подкормленная) зрелая ржаная закваска - и я ринулась печь на ней долгожданный ржаной хлебушек. Oh, well... результаты меня не порадовали. Несмотря на то, что я старательно копировала разные рецепты из инета, вкус и консистенция хлеба были далеки от желаемого. Крыша то проваливалась вниз, то выпирала из ведра ХП, вкус и запах были не такими, о которых я мечтала. Пробовала печь и на квасе, и на пиве, все не то! Слава богу, близкие, томящиеся по русскому хлебу, сьедали все эти мои опытные образцы без малейшего неудовольствия, даже не догадываясь о моих страданиях. Я примерно знала причины этих провалов. У меня тут, в Китае, нет ничего этого, что постоянно упоминается в рецептах ржаного хлеба: ни панифарина, ни солода (никакого, ни белого, ни красного), никаких сывороток, разрыхлителей или пекарского порошка и всего такого прочего - нет или влом искать, не люблю мороки, и точка. Нужно было идти своим путем. И я пошла... изучать старинные рецепты. Накопав несколько, на мой взгляд подходящих, и отказавших от использования стандартных режимов приготовления ржаного теста и хлеба в ХП, я нашла свой способ, один из сотен, давно найденных и, наверное, давно уже описанных в инете, - не знаю, не проверяла, - но этот способ стопроцентно мой, выстраданный и проверенный. 2. Достаю из холодильника свою закваску и на несколько часов ставлю отогреваться (все так же, внутри плотно закрытой кастрюльки и рядом с батареей). Летом - просто ставлю кастрюльку в уголок, чтобы не мешала жить. 3. Беру 1 ст л порошка сухого кваса и 1 ст л молотого кориандра или тмина или обоих пополам, то есть по чайной ложке того и другого. Заливаю горячим кипятком (до 200 мл), закрываю крышкой и ставлю в микроволновку остывать и настаиваться, часа два, как минимум, можно дольше. 4. Проверяю, как там себя чувствует закваска. Как только она проснулась и увеличилась в объеме в 2 раза - можно начинать готовить тесто! Просеиваю в миску 500 г муки, из которых 400 г ржаной и 100 г пшеничной. Если вы только начинаете печь ржаной хлеб, советую начать с другой пропорции: 200 гр ржаной и 300 г пшеничной, и постепенно, с каждым выпеченным хлебом, увеличивать содержание ржаной муки и уменьшать долю пшеничной: это убережет вас от разочарований, поскольку ржаной хлеб требует навыка и понимания процесса. Я еще до сих пор пеку в пропорции 400 рж+100 пш, так как при меньшем содержании пшеничной муки у меня крыша хлеба проваливается, так что меня вполне устраивает данная пропорция, она позволяет получать нужный мне ржаной хлеб. В миску с просеянной мукой добавляю 1 ст л манной крупы, все перемешиваю и перекладываю в ведро ХП, предварительно вставив туда лопатку для замеса ржаного хлеба (она в форме расчески с тремя зубьями). 5. Теперь возвращаемся к закваске. Вытряхиваю закваску из банки в ведро ХП наверх муки, она резко опадает в объеме, так как часть газа по пути улетучивается. Но все равно ее там не менее 150 г. Оставляю на стенках банки все, что там остается, не выскребая. Добавляю в почти пустую банку из-под закваски подкормку: муку, перемешанную с водой - ставлю ее пожить на пару часов в тепле, а потом убираю ее в холодильник до следующего раза. В холодильнике у меня банка с закваской плотно закрыта крышкой. Стоит она там всего день-полтора-два. К этому времени имеющийся хлеб уже сьеден и нужно печь следующий. Иногда хлеб сбедается настолько быстро, что убирать закваску в холодильник нет смысла, и тогда моё хлебопечение происходит не 2 раза в неделю, а 3. 6. Достаю из микроволновки емкость с настоявшимся сухим квасом и кориандром, добавляю туда 1 ст л меда, 1 ст л черной патоки (можно обойтись и без нее, если нету или не любите), 1 ст л яблочного уксуса, которым была погашена сода на кончике ножа, 1 ст л живого йогурта, все это размешиваю и выливаю в мерную кружку. Далее нужно определиться с жидкостью. Обычно я доливаю очень крепким чаем или водой (температура тела) до отметки 350 мл. Иногда, если мука очень сухая - а я живу в климате, при котором 8 месяцев в году - сухой сезон, почти нет дождей, поэтому в это время года я доливаю воду до отметки 380 мл и все размешиваю, затем выливаю эту смесь в ведро ХП поверх муки и закваски (у меня ХП именно такая, сначала на дно кладется мука, поверху - вода, другие ХП могут требовать как раз наоборот). 7. Далее я выбираю программу для теста БЕЗ выстаивания и выравнивания температуры, где сразу идет ЗАМЕС. У меня это программа Пельмени (у кого-то - Пицца, смотрите сами), и вымешиваю тесто в течении 10 минут, проверяя соотношение муки и воды, должен получаться колобок, довольно крупный и не слишком плотный, после чего выключаю ХП и обесточиваю. Закрываю крышку ХП и оставляю тесто там на 2-3 часа. Можно накрыть ХП в одеялком, теплоизоляция очень помогает ускорить процесс. Внимание! Если эти 2-3 часа вы не будете находиться дома и не сможете проверять, как там идут дела, обязательно вытащите ведро из ХП, накройте сверху влажным полотенцем и поставьте в ту же самую высокую кастрюлю, рядом с источником тепла и закройте крышкой. Если между крышкой и краями кастрюли будет зазор - это не страшно, главное, чтобы ведро ХП было накрыто крышкой. В этом случае тесто, даже если вылезет из ведра, не наделает много неприятностей. Мыть кастрюльку гораздо проще, чем ХП! 8. По истечении 2-3 часов тесто должно подняться, как минимум, до 1\2 высоты ведра ХП, или увеличиться в объеме, как минимум, в полтора раза, а то и в два. От края теста до края ведерка будет не доставать сантиметров 8-10. Добавляем 1 ст л растительного масла и 1-1.5 ч л соли и включаем снова замес на 10 минут. У меня это режим Тесто - Пельмени, который я останавливаю после 10 минут. Следим за колобком, если его слишком много - он начнет вылезать через край ХП, тогда я это контролирую силиконовым шпателем и по окончании замеса отделяю кусок теста величиной примерно с портативную компьютерную мышь и убираю его в другой (винный) холодильник, либо зимой - на подоконник или балкон в маленьком пластиковом контейнере с крышкой -это будет ваша вторая, резервная вечная закваска на случай ядерной войны, отказа основного холодильника, вырубания света и прочих катаклизмов. Если лишнее тесто не отделить, хлеб во время выпечки может вылезти из ведра, подперев крышку и начав гореть, чем попортит вам немало нервов. 9. После второго замеса выжидаем 1 час и смотрим в ведро ХП. Идеально, если тесто поднялось почти до края ХП, не достигая его на 2-5 см, смотря какое у вас там соотношение ржаной и пшеничной муки: чем больше доля пшеничной муки, тем выше поднимется тесто. Не поднялось - дайте ему больше времени, все равно поднимется, в этом и есть прелесть хорошей закваски, проблема лишь в недостаточной температуре в доме. При необходимости выравниванием тесто мокрой рукой, равномерно распределяя его по ведерку, силиконовым шпателем слегка отделяем верхние края теста от стенок ХП на 1-2 см, формируя невысокую крышу (у ржаного хлеба она все равно останется плоской). Влажным полотенчиком вытираем края ХП, убирая остатки размазанного теста, если они там есть. Берем чуть-чуть теплого или хотя бы комнатной температуры молока, чуть-чуть растительного масла, и силиконовой кисточкой осторожно промазываем крышу будущего хлеба этой смесью. С тыквенным маслом выходит особенно вкусно и красиво. Поверх нее тонким слоем насыпаем кунжутные зерна средней прожарки (золотисто-кремового цвета). Включаем режим Выпечка - на 1 час 30 минут. Кому-то хватит и 1 часа, у меня нужно ставить на полтора, иначе не пропекается. Во время выпечки крышку ХП не открывать! На запах могут прийти соседи и даже уличные кошки. Вытаскиваем идеальный, сногсшибательно пахнущий ноздреватый, пористый вкуснющий ржаной хлебушек с офигенной хрустящей корочкой, и, отгоняя прочь мысли отрезать кусочек и сьесть прям щаз, заворачиваем хлеб в х\б полотенчико и ставим остывать на решетку, часа на 2-3. Внимание - тесто настолько упругое, что хлеб часто захватывает в плен лопатку ХП, не забудьте вынуть ее после остывания хлеба, иначе позже вы можете повредить ее ножом при резке хлеба. 10. Возможные проблемы. Если тесто после первого замеса не увеличивается в объеме - ждите еще 2, 3 или 4 часа, прежде чем принимать решение, у меня и по 7 часов (всю ночь) иногда стояло, хуже не будет, н выбрасывать же его. Может, виной слишком холодная температура в доме, незрелая закваска, некачественной мука или убитый йогурт/кефир. Если тесто так и не подходит - то добавляем туда еще немного смеси муки, воды, живого йогурта или вместо него пол-чайной ложки сухих дрожжей - это уже на крайняк! Я обхожусь йогуртом. Если все штатно - то обычно тесто и без этого отлично подходит. Каждый раз требуется разное время, но 2 часа у меня - как минимум. Тогда просто включаем ХП на второй замес. Напоследок - если после выпечки хлеб поверху растрескался, в следующий раз после второго замеса острым, смазанным маслом или водой ножичком делаем несколько неглубоких надрезов поверху (они немедленно закрываются, но это так и надо), и только потом обмазываем крышу молоком\маслом. Если крыша после выпекания просела - уменьшайте количество воды. Если хлеб слишком плотный и недостаточно пористый, - увеличиваем количество воды.
Список продуктов
Закваска: мука ржаная обдирная 100 г, теплая вода бутилированная 150 мл, живой йогурт или кефир - 1 ст л. Подкормка - раз в сутки, от 3 до 5 дней, каждый раз 60-70 г ржаной муки и 100 мл воды, у вас пропорции могут варьировать, смешивайте воду с мукой до консистенции густой сметаны.
Сыпучая смесь: мука ржаная обдирная 400 г, мука пшеничная (желательно второго сорта) 100 г, крупа манная 1 ст л.
Жидкая часть 1: тмин/кориандр 1 ст л, сухой квас - 1 ст л, кипяток 200 мл. Жидкая часть 2: мед 1 ст л, раст. сода на кончике ножа, яблочный уксус для гашения соды 1 ст л, черная патока 1 ст л (не обязат.), живой йогурт/кефир 1 ст л, теплая вода 150-200 мл. Перед вторым замесом: раст. масло 1 ст л, , соль 1 ч л. Обмазывание верха: молоко 1 ст л, раст. масло 1 ч л. Обсыпка: кунжутные зерна золотистой прожарки.
Оборудование: Стеклянная банка 800 мл с крышкой, высокая кастрюля 5 л с крышкой, миска 3 л, банка или кружка с крышкой 250 мл, кружка мерная 500 мл, силиконовый шпатель, силиконовая кисть, большие ложки, столовая ложка, чайная ложка, хлебопечка.
Короткое описание
Приготавливаем с нуля или оживляем зрелую ржаную закваску. Завариваем кипятком сухой квас с кориандром и остужаем, на это все минимум 2 часа. Делаем сыпучую смесь из муки двух видов, манной крупы, насыпаем в ХП. Вываливаем закваску в ведро ХП. Делаем жидкую смесь из заваренного кипятком сухого кваса с кориандром, меда, соды, гашеной яблочным уксусом, патоки (необяз.), йогурта, теплой воды или очень крепкого чая. Жидкую смесь выливаем в ведро ХП поверх муки и закваски. Ставим на первый замес 10 мин, затем первый подъем 2-3 часа или дольше, до увеличения объема теста в полтора-два раза. Второй замес 10 мин., второй подъем один час или более, до увеличения объема теста до края ведерка 2-5 см. Сформировать крышу, смазать верх смесью молока и раст. масла, обсыпать кунжутом. Выпечка от 1 часа до 1 часа 30 минут. Остывание 2-3 часа. Весь процесс - как минимум 9 часов, из которых вы заняты максимум 1 час, все остальное время работают закваска и хлебопечка.
Этот хлеб практически никогда не надоедает, его можно есть каждый день долгое время. Если все-же хочется вариантов - убираем тмин/кориандр, добавляем в тесто другие добавки, например: кунжутная паста, порошок имбиря+изюм, цукаты, яблочная пастила+корица, мякоть свежего мандарина, порошок чеснока+ветчина или бекон, жареные семечки, фундук+курага+чернослив (это все сыплем в готовое тесто в самом конце второго замеса, чтобы не повредить ведро ХП и не размолоть кусочки вдрызг). Либо наоборот, убираем все добавки и слегка варьируем соотношение ржаной и пшеничной муки - что само по себе меняет вкус. Этот хлеб бесподобен в виде подсушенных тостером кусочков со свежим маслом и козьим сыром, для любых бутеров, в виде сухариков, к борщу - в общем, есть, куда разгуляться, имея этот хлеб в качестве основы. Ведь хлеб - это наш якорь, оплот, корни, он цементирует семейную жизнь, создает нам уют и тепло в доме. Без него я бы, возможно, и не выжила тут, за границей. Если вы все еще не перешли на собственный хлеб на вечной закваске - подумайте об этом и начните прямо сегодня, это непередаваемое удовольствие от процесса, хорошее настроение и море энергии каждый день! Глаза боятся, а руки делают - включитесь, что написано-то много, но это всего лишь 2 часа работы в неделю... Оно того стоит! Сама ем 1 ломтик в день на завтрак, зато все остальные счастливы. Приятного аппетита, счастья и удачи вам!
На фото - один из моих неудачных первых опытов: тогда я не чувствовала пропорций муки и воды и не знала про надрезы, вследствие этого здесь недостаток воды, слишком плотная текстура и треснутая крыша. Удачные варианты еще надо умудриться сфотать, их быстро сьедают. Позже добавлю красавца сюда.
_________________
|
|